啤酒酵母。健康的酵母在显微镜下应呈现球型,它是啤酒发酵过程中一切神奇力量的源头,也是它将糖分转化成了酒精。
说到酵母的繁殖方法就有点像长水泡,首先在细胞壁上长出小泡,然后小泡脱离母体再自由生长。不同于微生物,啤酒精酿坊,啤酒酵母同时可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下,酵母吃下糖、吸入氧气,且排出二氧化碳;在无氧的状态下,啤酒精酿培训,酵母也会吃下糖,却会排出酒精和二氧化碳,从而获得能量得以生存。
精酿啤酒的泡沫到底是什么?
精酿啤酒中的泡沫蛋白质,多肽物质和异草酮,是组成泡沫三大要素。
1 泡沫蛋白质 它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物,啤酒精酿设备,啤酒中蛋白质均可视为多肽。随着蛋白质分子量增大,得到的泡沫稳定性越好,而35%糖,6 5%多肽组成是较为理想的泡沫物质,俗称“糖蛋白”。
2 多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的,糖蛋白中的多肽具有较强表面活性,其分子分布于泡沫周围,随亲水性多糖寄身于泡沫液体中,它可以增加局部粘度,而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度,从而改善了泡沫稳定性。同时,泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。
由此可见,糖蛋白中糖分可以保护多肽,防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外,泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关,多肽疏水性与泡沫形成,稳定性关系密切,疏水性越强,生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内,分子量越大,泡沫稳定性越好,大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
3 异草酮即异一0c酸,是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成,异草酮带有负电荷,通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性,也有利于泡沫挂杯性。往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度更高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。